Gevulde paprika met couscous en feta

Een simpel recept om volop mee te variëren. Deze vegetarische variant is verrassend lekker! 

Ingrediënten voor 8 stuks: 

• 4 paprika's 
• 175 gram couscous 
• 100 gram feta 
• 50 gram pijnboompitten 
• 1 kleine rode ui 
• halve courgette 
• olie om in te bakken 
• peper 
• oregano
• tijm 

1. Verwarm de oven voor op 200 graden 
2. Snijd de paprika's doormidden en verwijder de zaadlijsten 
3. Doe de paprika's 5 minuten in de oven 
4. Breng het water aan de kook voor de couscous 
5. Kookt het water? Laat de couscous dan ongeveer 10 minuten wellen 
6. Snijd ondertussen de ui en courgette in kleine blokjes 
7. Verhit 1 el olie in een pan en bak hierin de ui en courgette met wat tijm, oregano en peper 
8. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn
9. Meng de couscous met de groente, feta en vul de paprika's hiermee
10. Doe de gevulde paprika's 15 minuten in de oven
11. Strooi de geroosterde pijnboompitten over de paprika's

Tip: Maak er een frisse komkommerdip bij! 

Meng hiervoor 200 gram Griekse yoghurt met een halve komkommer in kleine blokjes. Snijd een teentje knoflook fijn en doe er wat peper en eventueel zout bij. 

Smakelijk eten!